San Sebastián (España), 16 ago (EFE).- Tras su experiencia como jefa de pastelería en restaurantes con estrellas Michelin en Escandinavia, la chef argentina Romina Yanarello recala en San Sebastián para abrir uno de los pocos restaurantes de España que ofrece un menú degustación de alta cocina integrado solo por postres.
Este templo repostero, llamado INA y ubicado en el centro de la ciudad norteña, se inauguró recientemente con un concepto único: dos barras, diez comensales y una mirada diferente sobre el universo dulce.
Con este menú degustación, denominado 'Oda a Donostia', como se llama la ciudad en vasco, la chef repostera ofrece un recorrido de siete pases por bocados e ingredientes clásicos de los bares de San Sebastián como la croqueta, la patata y el pan, en el que, sin embargo, nada es lo que parece.
Un 'arroz meloso' elaborado con caramelo, helado de leche de cabra y nuez cantonesa; un 'pimiento' que incorpora cerezas, chocolate y sal de piquillo, y una 'conserva' de melocotón con miel de eneldo y 'panna cotta' de mascarpone forman un menú que, según su creadora, combina técnica, vanguardia y producto.
"No son postres convencionales"
Romina Yanarello (Buenos Aires, 1996) explica a EFE que este proyecto supone la culminación de "un sueño" en el que todos los detalles han sido mimados, desde la vajilla hasta la distribución del espacio, con una zona para terminar las elaboraciones, presentarlas a los comensales e interaccionar con ellos.
Es una "experiencia íntima", recalca Yanarello, que quiere sorprender" y cuestionar la idea tradicional del postre como cierre de una comida.
"No son los postres convencionales. Son técnicas de pastelería con ingredientes que quizás no siempre se asocian al mundo dulce. No debería existir un límite" entre el imaginario salado y el dulce, reflexiona la repostera, que incorpora entre sus ingredientes fetiche el jamón ibérico y las 'chips' de patata, además de un maridaje de vinos blancos y tintos que, en breve, añadirá una cerveza.
También el pan es el eje de la experiencia, aunque en este caso es un "brioche con helado de mantequilla", que se prepara íntegramente en la cocina del INA, como todo lo que se ofrece en este local minimalista que rompe estereotipos y, sobre todo, "no empalaga". "Todo es una transición y todo está pensado", explica.
Más de 700 personas en lista de espera
"Siempre supe que quería ser pastelera", recuerda Yanarello, quien estudió esta especialidad en Argentina y completó su formación con un curso de vanguardia en el Basque Culinary Center de San Sebastián, ciudad de la que se enamoró y a la que se prometió regresar hace un decenio.
Tras ser jefa de pastelería en restaurantes con estrellas Michelin de Dinamarca y Noruega, decidió volver a España y abrir su propio espacio gastronómico.
"Es una apuesta. Es cierto que un negocio tiene que funcionar, pero la respuesta ha sido increíble", ya que antes de inaugurar el local había una lista de espera de más de 700 personas y las reservas están casi completas para los dos próximos meses, confirma Yanarello.
El concepto, argumenta, es singular, ya que "en España apenas hay referencias" de restaurantes dulces y hay pocos en Europa, donde sobresale CODA (dos estrellas), dirigido por el chef pastelero René Frank, que ofrece un menú degustación solo de postres en su sofisticado espacio de Berlín.
(c) Agencia EFE